私にとって自然は、「空色」だと思っています。夜は暗く、黒、星が煌めく金、太陽が昇り黄色、青が空一面に広がり、太陽が沈む頃、真っ赤に染まる。そして月が蒼白に瞬く。誰もが同じものを世界中どこでも見れる同一の自然。
以前、秋田の新政酒造さんに伺った際に見た田んぼの景色は今でも鮮明に覚えています。あれは自然のありのままだと思います。雨が降り、山から川へ、そして栄養を豊富に含んだ豊かな水が水田に流れ、メダカやげんごろうやどじょう、鳥も生息し、太陽の光を浴びて育つ稲。さらにその水は栄養を含んで海へ流れ、それが水蒸気となり雨をもたらす。このような循環の基本が自然。そしてこの循環の基本に寄り添った農業、自然への敬愛、古来の作り方を軸に、ものづくりをされている造り手が、最終生産物になるまでに関わるあらゆる災害などの自然現象や、自然造りに共感して生産する人々とのやりとり……。多くの困難を毎年経て造られる血と汗と涙の結晶が、自然の生産物と言えると思います。
For me, nature means "sky blue". The night is dark and black, gold with shimmering stars, yellow of the rising sun, blue spread across the sky, and when the sun goes down, it turns into a deep red. Then, And the moon blinked pale. These are what everyone sees the same everywhere in the world.
I still vividly remember the view of the farm fields I saw when I visited the Aramasa Sake Brewery in Akita. That view I saw is true picture of nature itself. When it rains, the water flows from the mountains to the rivers, nutritious water flows into the paddy fields, and the rice grows up in the sunshine, where co-live with killifish, diving beetles, loaches, and birds. Then, the water flows into the sea, evaporate, and brings rain. This circulation is the basis of nature. To do agriculture is to follow along the circulation, show respect to nature, grow crops with traditional method, overcome natural disasters, and communicate with other producers who believes in organic method. I believe that the fruits of blood, sweat, and tears, which are created through many hardships year after year, can be said to be the product of nature.
ただしこれは、現在の社会生産活動を世界が行い続ければ、破壊されるもの。循環の基本に反して農薬を使い、大量に生産すれば、自然にダメージを与え、崩壊します。私が関わる多く生産者は、かつての大量生産に異議を唱え、改めて自然の造りに戻しています。ですから、自然を残す。守る。というよりも、私も含めて「自然を創る」取り組みを行っているのです。
However, this is something that will be destroyed if the world continues to carry out its current mass production. If you use pesticides against the circulation and mass produce, it will destroy nature. However, most of the growers I work with are challenging the mass production and trying to put back to what the nature used to be. Protect and preserve - I am trying to recreate nature with them.
― その自然への考えや行動が、(THISIS)SHIZEN の食の構成に大きく結びついているのだと思います。この「茶屋」で表現する食べ物や飲み物に共通するコンセプトとはなんでしょうか。
— I think that the way you think and act towards nature is very much connected to the food (THISIS) SHIZEN provides . Could you tell me about the common concept between nature and the food&drink in "Chaya"?
「米」のルーツを振り返り、現代の食として表現する
一言で言うと「米」です。日本の歴史上において米は、お金の代わりに重宝され、人々の暮らしを支える上で重要な役割を担っていました。日本各地には伏見稲荷大社をはじめ五穀豊穣の神様を祀る社が多く存在します。2,000年以上前に稲作が日本で行われた頃から重宝されていた米を現代の食に転換し (THISIS)SHIZEN を通して表現しています。
Looking back at the roots of “rice" and express as modern food
I would simply say it's rice. Throughout the Japanese history, rice has been a valuable substitute for money and played an important role in supporting people's lives. In Japan, there are a lot of shrines where worships the gods of good harvest, including Fushimi Inari-taisha. Rice has been treasured since rice cultivation in Japan that started more than 2,000 years ago, and now, I converted into modern cuisine and expressed through (THISIS) SHIZEN.
― 実際にはどのようなラインナップが楽しめるのでしょうか。
— What kind of food will be on the menu?
自然の素材、そして季節の移ろいの素晴らしさ
半殺しのつき加減の米を食べる「だんご」は、きなこ、みたらし、ずんだ、黒ごま、ナッツの5種類で全て自然の味を楽しめます。絹のように柔らかい「いなり」は、緑（青のり、ちりめん山椒）、黄（ゆず、ゆず大根）、赤（味噌、五目ご飯）黒、（黒ごま、五目ご飯）といったように、自然の色合いにもこだわっています。
スイーツは3種類で、それぞれのコンセプトがあります。1つめは、季節の雰囲気をビジュアルで表現したもの、2つめは、自然からいただいた素材をアレンジしたもの、そして3つめは(THISIS)SHIZENに寄り添った岩や苔を表現したものという構成です。そして、シューの生地にヨモギの塩のパウダーを入れていたり、桜のジャムに塩を入れたりなど、日本の甘味らしくどれも甘すぎない味わいにしています。季節を感じて欲しいから、メニューは季節によって変えていく予定です。でも決まった節句にはとらわれず、あくまで旬の素材を自分たちが良い感じたタイミングで提供したいと考えています。
飲み物については、京都の松本酒造さんに依頼して造った(THISIS)SHIZENの日本酒、そして日本酒を使ったサワー、自然発酵のビールといった酒類、マテバシイというどんぐりの身をローストした天然茶など、どれも造り手のこだわりが詰まった素材を使用し、お出しするフードと合わせてお楽しみいただけます。
Materials from nature and the wonderfulness of the changing seasons
I provided a rice dumpling "Dango" along with five flavors: soy flour, mitarashi, mashed pea, black sesame, and nuts, all of which can enjoy natural taste. The silky-soft "inari" has been carefully selected for its natural colors, such as green (green seaweed, dried baby sardines with Japanese pepper), yellow (Yuzu, Japanese white radish with Yuzu), red (miso, gomoku gohan), black (black sesame, rice cassorole with fish, meat and vegetables).
Each of the three types of sweets has its own concept: the first is a visual representation of the seasonal atmosphere, the second is an arrangement of ingredients from nature, and the third is a representation of rocks and moss inspired from (THISIS) SHIZEN. In addition, we put mugwort salt powder in the puff batter and salt in the cherry jam, so that none of these flavors are too sweet. We want the menu to feel seasonal, so we plan to change it according to the season, and serve with seasonal ingredients from our farm.
For beverages, visitors will be able to enjoy a selection of sake made by Kyoto's Matsumoto Sake Brewery, sours made with Japanese sake, naturally fermented beer, and organic tea made from roasted acorns called Matebashii.
― 造り手の想い、そして日本の素晴らしい食の歴史、文化を味わうことができる(THISIS)SHIZEN の茶屋。この場所を訪れる方にとってどんな存在でありたいでしょうか。
— The CHAYA of (THISIS) SHIZEN where you can feel the connection to producers and the wonderful history and culture of Japanese food. What would you like ‘Chaya’ to be represented for those who visit this place?
「茶屋としての一服どころ」の機能として気軽にお使いいただける存在でありたいです。ここ烏丸御池エリアは、マンションやオフィスが多く、まずは近隣の方々をメインターゲットとし気軽に寄っていただきたいと思っています。いつ来ても、メニューにも同じ空間に共存する植物にも変化があります。空間と植物と食の味わいが生み出す(THISIS)SHIZENを体感していただきたいですね。
We want it to be a function as a resting place. There are many condominiums and offices in the Karasuma-Oike area, so we would like to invite neighbors to drop in. No matter when you come, there are changes in the menu and the plants that keep growing in the space. I would like people to experience (THISIS) SHIZEN where elaborate with space, plants and food.